Os carboidratos são compostos formados por carbono,oxigênio e hidrogênio e são os maiores responsáveis pelo fornecimento de energia. Desde o começo do século XX, são classificados como “simples” ou “complexos”, de acordo com o grau de polimerização.
Os carboidratos simples são os monossacarídeos (frutose, glicose, galactose) e os dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e os carboidratos complexos são os polissacarídeos (amido, glicogênio).
Todos os tipos de carboidratos, ao serem digeridos, transformam-se em glicose, mas os seus efeitos fisiológicos não dependem exclusivamente do grau de polimerização, e sim, da capacidade de elevar a glicemia.
Em 1981, Jenkins e cols. propuseram um novo sistema de se classificar os carboidratos através da resposta glicêmica ou do índice glicêmico.
Os vários alimentos que são fontes de carboidrato levam a diferentes respostas glicêmicas e o índice glicêmico é definido a partir dessa resposta da glicose pós-prandial, em comparação a um alimento padrão (que pode ser a glicose ou o pão branco).
De maneira geral, os fatores que influenciam na resposta glicêmica são: a natureza do amido (amilose e amilopectina), a quantidade de monossacarídeos (frutose, galactose), a presença de fibras, a cocção ou o processamento, o tamanho das partículas, a presença de fatores antinutricionais (fitatos) e a proporção de macronutrientes (proteína e gordura).
O índice glicêmico sinaliza a forma como o carboidrato é digerido, absorvido e utilizado. É provável que, ao se prolongar o tempo de absorção, seja possível interferir na etilogia das doenças crônicas.
Com a redução do índice glicêmico da dieta, tem-se menor demanda insulínica, melhor manutenção da glicemia e redução da lipidemia. Estes fatores, claramente, têm importante papel na prevenção e no tratamento das doenças crônicas como obesidade, diabetes, doenças cardíacas e até alguns tipos de cânceres.
Para manutenção da glicemia, o organismo utiliza-se de alguns mecanismos reguladores. A ingestão de alimentos com alto índice glicêmico altera esse mecanismo de homeostase.
Na primeira hora depois de uma refeição de alto índice glicêmico (início do período pós-prandial), a concentração de glicose pode ser o dobro da encontrada após uma refeição de baixo índice glicêmico, com os mesmos nutrientes e com mesma quantidade de calorias.
Esta relativa hiperglicemia estimula a secreção de insulina (células beta do pâncreas) e inibe a secreção de glucagon. Com isso, tem-se uma exagerada resposta anabólica que inclui maior captação de nutrientes, glicogênese, lipogênese e supressão da gliconeogênese e lipólise.
Após as duas primeiras horas da refeição de alto índice glicêmico, não se tem mais absorção, mas os efeitos da hiperinsulinemia persistem, resultando numa brusca queda da glicemia.
É comprovado que fatores genéticos influenciam na resposta pós-prandial e que esta resposta é geralmente individual. Mas os estudos demonstram que a hipoglicemia pós-prandial seguida de uma refeição de alto índice glicêmico pode ser considerada uma regra.
Esta resposta parece ser ainda mais pronunciada e evidente em obesos. Este dado nos leva a considerar a prescrição de dietas de baixo índice glicêmico para os nossos pacientes, ainda mais se considerarmos o efeito rebote de fome, conseqüente da baixa circulação de combustíveis no final do perído pós-prandial.
A busca por alimento acaba sendo um reflexo para restabelecer a homeostase energética e vários estudos demonstram esse comportamento em ratos e humanos.
Até hoje não existem estudos clínicos de longa duração para que possamos comprovar o efeito de dietas de baixo índice glicêmico para regulação do peso corpóreo. Em contrapartida, existem muitas evidências de que esta pode ser uma boa estratégia na dietoterapia.
Além disso, sabemos que em ratos esta resposta, glicêmica/insulinemica a refeições com alto índice glicêmico, leva a uma maior deposição de gordura, a um aumento no tamanho dos adipócitos, a um aumento da incorporação de glicose nos tecidos lipídicos e a uma maior síntese de ácidos graxos. Em um estudo de Pawlak e cols (2000), ratos alimentados com dieta de alto índice glicêmico tornam-se obesos em um período de 32 semanas.
A partir de um estudo de revisão bibliográfica sobre os efeitos do índice glicêmico na manutenção ou ganho de peso, observa-se que 99% dos estudos em humanos comprovam uma menor sensação de saciedade e uma intensificação da fome em dietas de alto índice glicêmico.
Slabber e cols (1994), em um estudo com mulheres obesas, observou uma perda de peso significantemente maior no grupo que seguiu dieta de baixo índice glicêmico (ambos os grupos com dietas hipocalóricas).
Estudos em gestantes também evidenciam menor ganho de peso com dietas de baixo índice glicêmico.
É interessante notar que até o final da década de 80 a gordura era apontada como grande vilã da dieta e uma das grandes responsáveis pelo aumento da prevalência de obesidade. Os estudos demonstram que, nos últimos anos, houve diminuição do consumo de gordura e aumento do consumo de carboidratos refinados, que tendem a ser mais rapidamente absorvidos.
As recomendações dietéticas atuais não devem focar-se apenas na diminuição do consumo de gordura, mas na escolha do tipo de gordura e tipo de carboidrato.
Com relação a gordura, a dieta ideal deveria fornecer de 25 a 30% das calorias sob a forma de lipídeos. Em 2000, o NCEP - EUA (National Cholesterol Education Program) recomenda dietas com maior percentual de gordura (35%) para prevenção e manutenção da lipidemia em níveis normais.
Com relação aos carboidratos, os muito simples e refinados devem ser evitados para que a absorção e a digestão não sejam aceleradas, trazendo as conseqüências fisiológicas já descritas.
Os alimentos de baixo índice glicêmico são mais ricos em fibras e uma das teorias atesta que as fibras – sobretudo as fibras solúveis – favorecem uma maior distenção gástrica, o que leva a uma maior secreção de colecistoquinina (CCK).
Sendo assim, por outra via, os alimentos de baixo índice glicêmico novamente induzem a sensação de saciedade.
Dietas de baixo índice glicêmico podem ser uma alternativa não só para pacientes obesos mas também para portadores de outras doenças crônico-degenerativas. Pode até ser uma recomendação de alimentação saudável para a população em geral.
O consumo regular de alimentos de alto índice glicêmico resulta em maiores níveis de glicemia, insulinemia e maior concentração de hemoglobina glicosilada, avaliando-se em um período de 24 horas.
O conceito de índice glicêmico pode não ser simples do ponto de vista científico, mas sua utilização pode ser uma ferramenta para promoção de uma alimentação saudável. Acreditamos que a aplicação destes conceitos pode ser bem simples.
De maneira geral, precisamos estimular o consumo de vegetais, legumes, alimentos integrais e não refinados e limitar a ingestão de tubérculos, carboidratos refinados e açúcares simples. Como a composição da refeição – ou seja, a quantidade de fibras, proteínas e gorduras - interfere no índice glicêmico final, precisamos orientar refeições balanceadas, com a quantidade adequada de macro-nutrientes. As orientações e o fracionamento da dieta também são importantes.
Essas recomendações levam a promoção de uma alimentação saudável! Rica em fibras, de baixa densidade energética, adequada com relação aos macronutrientes e antioxidantes. É, portanto, uma recomendação que favorece a manutenção de um peso saudável, a manutenção da saúde e a prevenção de doenças crônicas.
*Dra. Zuleika Salles Cozzi Halpern - Médica Endocrinologista
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